I grassi, o lipidi, sono sostanze organiche, di origine animale o vegetale, che non sono solubili in acqua e che non possono evaporare. La loro funzione principale è quella di fornire energia all’organismo e di intervenire nei processi di costruzione dei tessuti cellulari (grassi essenziali) e del tessuto adiposo (grasso di riserva-adipociti).
A parità di peso, i grassi contengono più del doppio dell’energia contenuta nelle proteine e nei carboidrati.
Oltre ad una funzione di riserva energetica, gli adipociti, cellule contenenti i lipidi, assolvono anche una funzione di protezione e isolamento termico degli organi vitali. I lipidi, inoltre, svolgono una funzione di trasporto per le vitamine liposolubili. I grassi contenuti in prodotti animali quali carni, formaggi, salumi, oscillano tra il 10 e il 30%, mentre nei pesci sono presenti in percentuali comprese tra il 5 e il 15%.
I grassi vengono divisi in saturi ed insaturi a seconda della loro composizione chimica.
I grassi saturi, o grassi “cattivi”, sono generalmente di origine animale (burro, lardo, strutto) si presentano solidi a temperatura ambiente, e tendono ad innalzare i valori di colesterolo LDL circolante, favorendo il rischio cardiovascolare.
Al contrario, i grassi insaturi e polinsaturi (tra cui gli acidi grassi essenziali Omega 3, Omega 6), si trovano prevalentemente in alimenti e oli di origine vegetale, vengono comunemente definiti “buoni” in quanto possiedono proprietà benefiche per la salute ed il mantenimento della normale funzione cardiaca e cerebrale, per il controllo della capacità visiva e dei livelli di trigliceridi nel sangue.
Grassi, acidi grassi e sport
L’esercizio fisico apporta effetti benefici sul metabolismo dei grassi poiché, oltre ad impedirne l’accumulo a livello dei tessuti, innalza il valore delle HDL circolanti, cioé delle sostanze che trasportano il cosiddetto “colesterolo buono”.
Un atleta di 70 kg con il 12% di massa grassa, dispone teoricamente di una riserva energetica pari a 60.000 calorie; come è noto, tuttavia, questa riserva viene intaccata lentamente e solo in determinate condizioni. I grassi di deposito, infatti, vengono utilizzati in maniera importante solo nell’esercizio a bassa intensità e di lunga durata. Di conseguenza, negli sport di endurance le scorte di grasso vengono maggiormente utilizzate fino a divenire la principale fonte di energia. Quando poi si effettuano attività sportive ad elevata intensità, all’aperto e in presenza di basse temperature, sarebbe utile aggiungere un maggiore quantitativo di grassi alla dieta abituale: almeno il 30% delle calorie totali, con una percentuale di grassi non superiore al 10%.
